ایمنی غذاایمنی غذا
بهداشت غذا
بهداشت مواد غذايي
غذاها يك منبع بالقوه عفونت و در معرض آلودگي ديگرميگرو ارگانيسمها هستند اين آلودگي در هر نقطه اي از مسير خوراكيها از توليد كننده تا مصرف كننده ممكن است روي دهد ، بهداشت مواد غذايي عبارت است از : بهداشت هنگام توليد - فرآيند - و دستكاري - توزيع و مصرف همه انواع خوراكيها و غذاها را در بر مي گيرد . هدف اوليه بهداشت خوراكيها پيشگيري از مسموميتهاي غذايي و ديگر بيماريهاي منتقله به وسيله خوراكيها است .
ü بيماريهاي ميكروبي ( عفونت ها و مسموميتها )
ü بيماريهاي ويروسي
ü بيماريهاي انگلي
ü مسموميتهاي شيميايي
üآلودگيهاي فيزيكي
ü سموم غذايي
آنفولانزاي مرغي
يك بيماري عفوني پرندگان است كه توسط ويروس آنفولانزاي A ايجاد مي شود مرغهاي آبي مهاجر خصوصاً اردكهاي وحشي ذخاير طبيعي ويروس آنفولانزاي A هستند از 16 زير گونه اصلي آنفولانزاي A فقط مورد H5,A7 سبب آنفولانزاي مرغي بيماريزا مي شوند بسيار مسري است و پرندگان حساس را به سرعت مي كشد – جوجه ها و بوقلمون ها بخصوص به اپيدمي حساس اند تماس مستقيم و غير مستقيم پرندگان اهلي با مرغهاي آبي وحشي بعنوان ايجاد بيماري نشان داده شده است . پرندگاني كه زنده مي مانند ويروس را تا 10 روز از راه دهان و مدفوع دفع مي كنند كه گسترش اپيدمي را تسهيل مي سازد .
بعضي از پرندگان ( اهلي يا وحشي ) مقاوم به ويروس بوده مي توانند حامل بدون علامت ويروس باشند .
ويروس بيشتر از طريق پرندگان آلوده مرده يا زنده و ترشحات آنها به انسان منتقل مي شود .
پخت متداول با دماي 70 درجه سانتي گراد و بالاتر در انواع غذا ويروس H5N1 را غير فعال خواهد كرد اين ويروس از طريق يخچال و فريز كردن از بين نمي رود .
تخم مرغ هم در سطح خارجي و هم در سطح داخلي ( سفيده و زرده ) مي تواند حامل ويروس باشد ( براي مصرف بايد كاملاً پخته شود )
ويروس حتي ممكن است از طريق گرد و غبار وارد تنفس شود و به انسان منتقل گردد .
پرندگان آلوده ويروس را از طريق بزاق و مدفوع دفع مي كنند . تمام سطوح و ظروفي را كه در تماس با گوشت خام بوده كاملاً بشوييد و ضد عفوني نماييد .
فاسيو لا
بيماري فاسيولا توسط نوعي انگل انسان را مبتلا مي سازد اين بيماري بيشتر در نتيجه خوردن سبزيجات خام و آلوده مخصوصاً سبزيجاتي كه محلي بوده و به طريقه صحيح ضد عفوني و پخته نمي شود اين انگل در نقاط مختلف جهان از جمله ايران يافت مي شود . انگل فاسيولا در مسير زندگي خود در بدن انسان از كبد و كيسه صفرا عبور مي كند . بنابراين بسياري از علائمي كه توليد مي كنند مربوط به كبد است . آزمايش تشخيص آن آزمايش مدفوع است . سبزيجات محلي از جمله : خالواش – بينه – چوچاغ – كاهوي محلي و ككج عامل اصلي انتقال هستند . اين بيماري از شخص بيمار به سالم انتقال نمي يابد 3-2 ماه بعد از مصرف موارد آلوده فرد را مبتلا مي سازد و علائم عمده آن شامل ؛ تب ، بزرگي كبد – درد شكم ( راست و فوقاني ) – علاوه بر اينها تهوع – اسهال – سرفه و كهير ، از علائم شايع ديگر آن است . گاهي مواقع نيز علائم زردي – ضعف و دردهاي مفصلي توليد مي كند .
مسمومیتهای غذایی
مسموميتهاي غذايي (foodborne )
بيماري كه بوسيله غذاي آلوده به ارگانيسمهاي نامطلوب مثل باكتريها – انگلها - ويروسها و يا مواد حاصل از آنها به انسان منتقل مي شود و سبب بيماري مي گردد مسموميت غذايي گويند. ميكروبهاو يا باكتريهاي بيماري زا علت اصلي بيماري مسموميت غذايي هستند. اداره كل غذا و داروي امريكا حدود 7 ميليون بيماري مسموميت غذايي كه پيامد 7 هزار مرگ داشتند گزارش كرده – در بسياري از موارد مسمويت غذايي علائم آن با علائم نوعي آنفولانزاي معده شباهت داشته و علائم مشترك بيماري شامل كرامپ معده – تهوع – اسهال – استفراغ و تب مي باشد .
شما بايد آگاهي بيشتري در مورد بيماري مسموميت غذايي داشته باشيد تا بتوانيد از خود مراقبت نمائيد .
آلوده کننده های غذایی
آلوده کننده هاي مواد غذايي
میکروارگانیز ها - سموم آنها و بیش از ده هزار نوع ماده شیمیایی که در غذاها در طی کاشت - برداشت - نقل و انتقال - انبارکردن - تهیه و تولید آلوده می سازد و مواد شیمیایی تولید شده توسط روشهای پخت و پز موادی که از بسته بندی به داخل غذا وارد می شوند. داروهایی که حیوانات خورانده می شود، آلوده کننده های محیطی می باشند. با مصرف شمار اندکی از این مواد به آسانی قابل اجتناب یا پیشگیری است. تشخیص سایر مواد آلوده کننده چنان دشوار است که مصرف کننده ناچار می شود یه سیاست بازرسی و قانونی وضع شده برای حمایت از مصرف کننده به طور کل اطمینان کند.
ü میکروارگانیز ها و سموم آنها
ü ترکیبات حاصل از پخت غذا
ü مواد بسته بندی
ü داروهای مورد استفاده در تغذیه دام و طیور(آنتی بیوتیک ها- هورمون ها)
ü آلوده کننده های محیطی (محیط زیست)
شامل:
فلزات سنگین (سرب و جیوه ) در غذا و آب
حشره کش ها و عناصر رادیواکتیوو غیره
سموم طبیعی
سموم طبيعي غذاها
بسیاری از مواد غذایی دارای ترکیبات سمی بالقوه می باشند. سموم غذایی که عنوان ضد ویتامین و مواد معدنی اثر می کنند، می توانند اثرات سمی برای دستگاه عصبی ایجاد نماید و توهم ایجاد کند. و بعضی از سموم طبیعی موجب سرطان شناخته شده اند مقدار کمی از سموم غذایی توسط پختن از بین می رود. در عوض می توان به مردم توصیه نمود که از خوراکی های خطرناک و سمی مانند ( قسمت سبز سیب زمینی - قارچ های سمی - ماهی های سمی و غیره ) پرهیز نمایند. مصرف سایر مواد حاوی سموم طبیعی را به حداقل برسانند.
سموم غذاهای گياهي
موز - شکلات - آناناس بوسیله عامل تيرامين فشار خون را بالا می برند.
کلم براکلی - کلم - سبزیجات این خانواده بوسیله ماده گواترزا ، هیپوتیروئید را سبب می شود.
هویج - جوزهندی - جعفری خام - به وسیله عامل میریستین ایجاد توهم می نماید.
سیب زمینی بوسیله سولانین موجود در آن فعالیت کولین را مهار می کند.
سموم غذاهای حیوانی
پنیر بوسیله تیرامین موجود در آن فشار خون را بالا می برد.
تخم مرغ خام بوسیله آویدین آن با بیوتین متصل شده و آن را غیر فعال می سازد.
قارچ با ماده سمی سیلوسین سبب توهم و مهار کنندهDNA پلیمراز می تواند باشد.
ایمنی غذا برای همه
ايمني و سلامت غذا
هر نوع مواد خوراکی که جهت مواد مغذی حاصل از آن مورد استفاده قرار میگیرد باید از سموم طبیعی تداخلات غذایی- آلودگی های غیر عمدی ( میکروارگانیزم ها - سموم آنها - مواد شیمیایی ) ترکیبات حاصل از پخت غذا مواد بسته بندی داروهای مورد استفاده تغذیه دام و طیور آلوده کننده های محیطی - نگهدارنده ها - رنگهای مصنوعی - برای سلامتی ایمن ( سالم ) باشد. در غیر این صورت باید به ایمنی و سلامتی غذای مصرفی توجه کافی داشت.