آشپزی سالمآشپزی سالم
لوازم آشپزی
مايکروفر
پختن و گرم کردن مواد غذايي با مايکرو فر کاملا با روشهاي معمولا همچون اجاق گاز ، گريل ... تفاوت دارد. امواج مايکرو مولکول هاي آب مواد غذايي را مرتعش نموده گرما توليد مي کند. بخار آب ايجاد شده بالا رفته و به فرآيند طبخ کمک مي کند . بدين جهت مسئله پوشاندن يا نپوشاندن مواد غذايي اهميت بسياري دارد . اگر مواد غذايي را در پوشش قرار دهيد بخار آب نمي تواند خارج شود که در نتيجه فرآيند طبخ سريعتر انجام خواهد گرفت
مزاياي مايکروفر
صرفه جويي در زمان : مايکروفر اعمال يخ زدايي ، گرم کردن و طبخ مواد غذايي را در زماني بسيار کمتر از زمان لازم در روشهاي معمول انجام مي دهد ، چرا که مستقيما روي مواد غذايي عمل مي کند . در حاليکه ، هنگام طبخ مواد با اجاق گازهاي معمولي ، حرارت بايد ابتدا از شعله پخش کن و سپس از ظرف غذا عبور کند تا به مواد غذايي برسد .
حفظ ويتامين ها و ارزش غذايي مواد : آشپزي با مايکروفر تنها به مقدار کمي آب ، روغن و نمک احتياج دارد. بدين ترتيب مواد غذايي ، ويتامين ها و مواد معدني خود را حفظ کرده ، همچنين رايحه و مزه غذا مطبوع تر خواهد بود.
صرفه جويي در مصرف ظروف غذايي : با اينکه شما غذاهاي خود را در داخل ظروف طبخ مي کنيد ولي به ميزان زياد در مصرف ظروف غذايي و در نتيجه زماني که صرف شستشوي آن ها مي کنيد ، صرفه جويي خواهد شد.
ادويه کم : غذاهايي که با مايکروفر پخته مي شوند به مقدار کمي ادويه و چاشني نياز دارند زيرا مزه طبيعي غذا حفظ مي شود
چند توصيه و تکنيک استفاده
پوشاندن مواد غذايي : پوشاندن مواد غذايي زمان پختن يا گرم کردن را کوتاه تر مي کند. زيرا بخار آب بطور کامل خارج نشده عمل طبخ يا گرم کردن را تسريع مي نمايد. به روشهاي متعددي مي توانيد روي ظرف غذا را بپوشانيد. از درب ظروفي که جنس آنها قابل استفاده در مايکروفر است، همچنين از يک بشقاب چيني ، يا روکش نايلوني محافظ غذا و يا يک برگ کاغذ سلفون مي توان استفاده کرد.
توجه به دماي اوليه مواد غذايي : مواد غذايي که از داخل يخچال بيرون آورده مي شوند نسبت به مواد غذايي که در دماي محيط هستند به زمان بيشتري جهت گرم شدن نياز دارند.
پختن و گرم کردن تخم مرغ : ازگذاشتن تخم مرغ با پوست آن در داخل مايکروفر خودداري فرماييد. بايد تخم مرغها را شکسته و زرده آنها را سوراخ کرد. (هميشه مواد غذايي را که داراي پوشش يا پوسته سختي هستند سوراخ کنيد ).
پختن و گرم کردن مواد غذايي داراي پوسته : توصيه مي شود مواد غذايي داراي پوسته را ، از قبيل سوسيس ، گوجه فرنگي ، سيب زميني و ... را با يک جسم نوک تيز مثل چنگال از چند نقطه سوراخ کنيد . اين امر مانع ترکيدن آن ها مي شود.
گرم کردن مايعات : در هنگام گرم کردن مايعات در ليوان يا فنجان مواظب باشيد مايع سر ريز نشود.
شکل و مقدار مواد : مقدار و شکل مواد عامل مهمي در تعيين طول مدت عمل گرم کردن يا طبخ است.
گرم کردن روغن : هيچگاه در مايکروفر روغن را به تنهايي داغ نکنيد . دماي زياد روغن ممکن است باعث آتش گرفتن دستگاه شود.
زمان پخت : توصيه مي شود در موقع پخت زمانهاي نسبتا کوتاه در نظر بگيريد تا غذاي شما نسوزد. هرگز در ظرف غذا را محکم نبنديد چون بخار آب ايجاد شده نمي تواند خارج شود و ظرف در اثر فشار وارده مي ترکد.
کيفيت مواد : تمام مواد غذايي که در مايکروفر طبخ مي شوند بايد تازه و داراي کيفيت بالا باشند. خصوصا کيفيت اوليه مواد غذايي تاثير مستقيم در کيفيت نهايي طبخ شده با مايکروفر خواهد داشت .
آب کردن مواد اوليه : مايکروفر وسيله اي ايده آل براي آب کردن مواد اوليه غذايي مثل کره ، شکلات يا حتي ژلاتين است.
هم زدن مواد غذايي : در هر سه مرحله يخ زدايي ، گرم کردن و طبخ مواد غذايي بايد آن را بعد از زمان داده شده به دستگاه ، هم زد ، اين عمل انتشار حرارت را بين قطعات مواد غذايي و داخل آن يکنواخت خواهد کرد.
زير و رو کردن : اگر مي خواهيد يک مرغ يا يک تکه بزرگ گوشت را در مايکروفر يخ زدايي يا طبخ کنيد توصيه مي کنيم تقريبا در وسط زمان پخت غذا را يکبار زيرو رو کنيد . با اين عمل از خشک شدن رويه ي بالايي غذا که نسبت به رويه ي پائيني امواج مايکرو بيشتري جذب ميکند جلوگيري نماييد.
قطعات ناهمگون : با توجه به اينکه قطعات نازک سريعتر از قطعات ضخيم مي پزند ، توصيه مي شود قطعات نا همگون به نحوي در مايکروفر قرار گيرند که بخش ضخيم قطعه به سمت خارج سيني گردان و بخش نازک به سمت داخل باشد. بدين ترتيب ، انرژي امواج مايکرو ، بيشتر روي کناره هاي محفظه پخت متمرکز مي شود . بطور مثال رانهاي مرغ را به نحوي قرار دهيد که قسمت نازک آن به سمت داخل سيني گردان و قسمت ضخيم آن به سمت خارج باشد .
آب کم : با توجه به اينکه مواد غذايي بطور طبيعي براي گرم کردن يا طبخ آب کافي دارند تنها مقدار کمي آب اضافه کنيد. اين امر زمان پخت را کاهش داده ، ويتامينها و مواد معدني مواد غذايي را حفظ میکند.
.
انتخاب قدرت مايکروفر
گرم کردن / طبخ ---- 10000 وات ---- 100% ---- قوي
گرک کردن / طبخ ---- 700 وات ---- 100% ---- نسبتا قوي
طبخ گوشت چرخ کرده ---- 500 وات ---- 50% ---- متوسط
افزايش زمان پخت / يخ زدايي ---- 300 وات ---- 30% ---- يخ زدايي
افزايش زمان شخت و يخ زدايي مواد غذايي نازک (شيريني خامه اي) ---- 100 وات ----
يخ زدايي ضعيف و گرم نگه داشتن غذا10% ----
اشتباهات آشپزي
اشتباهات آشپزي
از زماني كه بشر وارد زندگي اجتماعي گرديد دسترسي اجتماعات بشري به محصولات غذايي بيشتر گرديد ( ذخيره و توليد غذا ) بشر براي ايجاد تنوع غذايي خود به آشپزي روي آورد و آشپزي در حال حاضر در جمعيت هاي انساني به اوج درجه خود رسيده است و هر مللي با توجه به عادات ودسترسي به نوع غذا هاي منطقه اي خود آشپزي هاي مختلفي را ايجاد نموده است. بعضي از اين آشپزي ها براي سلامتي بشدت مضربوده و بعضي از موارد نيز مفيد واقع مي شوند . درصد زيادي از آشپزيهاي مدرن امروزي با نوع غذايي كه توليد مي گردد در جهت سلامتي انسان مغايرت دارد و در نتيجه به انواع بيماريهاي مزمن و كشنده قرن معاصر را به ارمغان آورده است.
انواع بيماري ناشي از افزايش وزن – بيماريهاي قلب و عروقي – سكته هاي مغزي – انواع سرطانها و فشار خون – ديابت –آرتروز مفصلي و غيره ... را ايجاد نموده . لازم است كه بشر براي حفظ سلامتي و افزايش طول عمر مفيد خود تغييراتي اساسي در آشپزي خود ايجاد نمايد . تا تعداد بيماريهاي كشنده معاصر كاسته شود و از تعداد مرگ هاي زود هنگام كاسته گردد.
ü مثلاً بشر براي ساخت و توليد غذاي خود از روغن استفاده مي نمايد . حداقل 2 بار در روز هرهفته 14 بار اين امر تكرار مي گردد ( اين امر كالري زيادي وارد بدن مي سازد و راديكالهاي زيادي ايجاد مي نمايد ...
ü از حرارت دادن ماد غذايي بيش اندازه استفاده منماييد واز بعضي غذاها كه لازم است بصورت خام خورده شود كمتر استفاده مي نمايد . ( ايجاد تغييرات شيمياي و پيدايش راديكالهاي آزاد در مواد غذايي بر اساس حرارت ايجاد شده )
ü از انواع افزودنيهاي شيميايي و موادي كه از جنس غذا نيستند براي نگهداري و طول عمر غذا استفاده مي نمايد .
ü از رنگهاي مصنوعي خوراكي در توليدات غذايي بيشتر استفاده مي كند . بعضي از اين رنگها حساسيت زا بوده و باعث آلرژي زايي مي گردد .
ü نمك اضافي را در آشپزي غذاها دائم بكار مي گيرد .
ü از تعداد زيادي اقلام غذايي براي تهيه يك غذا تركيب مي نمايد ( توسط حرارت ) كه موجب تركيباتي پيچيده ديگري را ايجاد مينماييد .
ü از ظروفي در پخت غذا استفاده مي شود كه نوعي آلاينده بوده و بشدت مضر مي باشند . ( ظروف تفلون و ... )
ü غذاهاي آماده سرو را در ظروفي بسته بندي مي كند كه خود ظرف يك آلاينده محسوب مي شوند ( ظروف پلاستيكي يكبار مصرف و... )
ü از شيرين كنندها زياد استفاده مي شود ( براي شيريني پزي و كيك ..) كه همان دوران كودكي ذائقه كودكان به شيريني افزايش مي يابد و در سالهاي بعدگرايش بيشتري به مواد شيريني پيدا مي كنند .
تکنیک های آشپزی سالم
آشپزي سالم
از زماني كه بشر وارد زندگي اجتماعي گرديد دسترسي اجتماعات بشري به محصولات غذايي بيشتر گرديد ( ذخيره و توليد غذا ) بشر براي ايجاد تنوع غذايي خود به آشپزي روي آورد و آشپزي در حال حاضر در جمعيت هاي انساني به اوج درجه خود رسيده است و هر مللي با توجه به عادات ودسترسي به نوع غذا هاي منطقه اي خود آشپزي هاي مختلفي را ايجاد نموده است. بعضي از اين آشپزي ها براي سلامتي بشدت مضربوده و بعضي از موارد نيز مفيد واقع مي شوند . درصد زيادي از آشپزيهاي مدرن امروزي با نوع غذايي كه توليد مي گردد در جهت سلامتي انسان مغايرت دارد و در نتيجه به انواع بيماريهاي مزمن و كشنده قرن معاصر را به ارمغان آورده است.
انواع بيماري ناشي از افزايش وزن – بيماريهاي قلب و عروقي – سكته هاي مغزي – انواع سرطانها و فشار خون – ديابت –آرتروز مفصلي و غيره ... را ايجاد نموده . لازم است كه بشر براي حفظ سلامتي و افزايش طول عمر مفيد خود تغييراتي اساسي در آشپزي خود ايجاد نمايد . تا تعداد بيماريهاي كشنده معاصر كاسته شود و از تعداد مرگ هاي زود هنگام كاسته گردد.
تکنیکهای آشپزی سلامت
آنچه که ما می خوریم دلیل بر سلامت ما نیست و چگونه تهیه می شود نیز اثرات مهمی علاوه بر خود غذا بر سلامتی می گذارد.
انواع روش های پخت غذا:
1- سرخ کردن غذا در روغن غوطه ور (frying )
این روش خیلی سالم نیست، بهتر است که سریعا با روغن کم سرخ شود. (Stir frying )
2- کباب کردن روی شعله (Girling )
در این شیوه از روغن استفاده نمی شود و طعم غذا حفظ می شود- شیوه سالم تری است(گوجه فرنگی- سوسیس- کالباس - قارچ)
3- جوشاندن(poaching )
فقط مختص پخت تخم مرغ نیست اگر در این شیوه روغن استفاده نشود شیوه سالمی است.
4-جوشاندن (Boiling )
مرسوم برای پختن سبزی است اگر تازه نباشد جوشاندن باعث از دست رفتن طعم و مزه و مواد مغذی و آسیب به بافت آن می گردد و این شیوه سالمی است.
5- بخار پز یا بخار دادن(Steaming )
در این شیوه از ظروف بخار پز استفاده می شود در این شیوه نیز طعم حفظ می شود و شیوه سالمی است.
6-ماکروویو:(Microwaving )
اگر توان مالی دارید وسیله خوبی برای پخت غذا می باشد و بو و طعم غذا حفظ می شود و روغن نیاز ندارد و همچنین روش بسیار خوبی برای دوباره گرم کردن غذا ها می باشد که بطور مناسب گرم می شوند.
7- کباب کردن و پختن(Roisling and baking )
عصاره گوشت ها در این روش پخت از گوشت جدا شده روش سالمی است و بعضی از سبزیجات را نیز می توان با این روش پخت.